馬來西亞的故鄉情。中國的中華情。臺灣的本土情

《教育應該不一樣》-江振誠的故事


 

 

只有專注和熱情,才能讓生命火光穿越迷霧

 三十歲不到就晉升為餐廳當家主廚,管理下面三十五個法國廚師。一個年輕的東方人,居然可以領導向來以美食自豪、連英文都不屑出口的法國人。江振誠十六歲時還只是淡水商工餐飲科學生,曾在亞都飯店巴黎廳當學徒,但不出四年,就在他二十歲那年,他便破紀錄地成為西華飯店法國餐廳主廚。之後,一句法文都不會的他,隻身到法國闖天下,進入米其林三星主廚 Jacques & Laurent Pourcel餐廳,一天工作近二十小時。

 

 

即使現在已身為餐廳的老闆,他仍一天工作十二小時以上。就在週日傍晚餐廳即將忙碌的前一小時,他用幽緩磁性的嗓音,道出了自己的故事:

 

我念淡江中學,國中時,我大概是個看來普通沒什麼特別的孩子,我父母對我也沒什麼特別期望,不管我想做什麼、做任何選擇,他們唯一要求我的,就是我確定這件事,我夠喜歡、夠愛它,不要做了又抱怨。我父親從事紡織業,他教育我們家三個孩子,要有自己的個性跟想法,所以我們家三個孩子每個差別很大,站在一起沒有人會相信我們是姊弟。

 

雖然我媽媽曾在東京中華料理餐館當廚師,但是她從不強迫我們要做她的工作,或希望我們變得跟她一樣。她要我們在沒有壓力下,自由決定自己的將來,對我而言,做一件事,它的Drive(驅力)很重要。後來念餐飲,想做廚師,都是我自己的決定。

 

出國,更是我人生一個重要的關鍵。二十歲那一年,我賣了我的摩托車,提出我在銀行僅有的十萬塊存款,我的阿姨借了我十五萬、伯父送我一套刀具,我決心到法國闖一闖,就此開啟了我的廚藝之旅。

 

為什麼非得出國?我是個很 straightforward(坦誠率直)的人,也是完美主義者。所以當我決定要走法國料理的路,我想除了「親自去法國,融入其中,成為他們的一分子」這個方法外,沒有其他更好的方法了。這就是我的驅力,至於這件事會不會很困難?有沒有辦法溝通?或如何在那邊生存?這些我從沒想過。

 

即使現在,我一天工作十二個小時以上,我特別喜歡在壓力下工作,因為當我專注在一件事情時,一切都變成像「慢動作」一樣,所有細節都無比深刻而清晰。

 

今年初,我受邀到西班牙和法國表演,面對四千位全世界各地來的專業大廚。幾乎所有的廚師應邀表演都在講技巧,好比某種食材做過什麼處理,然後放在液化氮中,會變成什麼樣子。

 

輪我上台之後,所有台下四千位廚師,睜大眼睛,我知道他們期待的、想的都是
「Andre 到底有什麼魔術、技巧?」
然而,我沒有魔術,我也不談技巧。

 

我只很誠懇地說,往往我們最難忘的用餐經驗並不是技術,而是這個過程。廚師的終極目標是將食材轉化成另外一種完全不同的東西,enhance food、enhance experience(提升食物、提升體驗),讓這個用餐過程成為一個難忘的經驗。

 

在這個漫長的料理過程,我最終領悟到最美的是意念、過程以及背後的故事三件事。好比我今天要煮東西給心愛的人吃,這個意念非常之強,強到她吃到這道菜時,也能明顯感受到你的意念;之後你怎樣將意念實現出來,從選材、採買、烹調,烹調結果可能成功或失敗?想她可能喜歡吃到什麼樣的味道?軟一點?硬一點?什麼顏色搭配什麼?這整個過程是很美的。

 

最後,當你知道這背後整個過程,完整的故事,你才是真正enhance the food,你才充分尊重了你的食物。而不是這根蘿蔔多少錢?怎麼削皮、刻花?花多少時間燉?其實,當你懷抱著意念、過程及故事處理這根小小蘿蔔,就足以讓這根蘿蔔成為全世界獨一無二的蘿蔔。

 

演講完了,現場四千位大廚都睜大眼睛,傻了眼,幾秒之後,有人大聲叫好。尤其在法國時,所有人都站起來拍手。還有很多人立刻衝到台前,熱情地跟我握手、合照,場面熱絡到有點難以控制,很多人都離開了座位,下一場節目還因此被迫延後舉行。

 

我最喜歡《小王子》書中的一句話:「What is essential is invisible to the eye.」(本質無法眼見)就像一道料理,你看得到的只是食物,但更重要的本質是那整個「不可眼見、只能體會」的三件事。

 

我常看到年輕朋友太容易被太多東西分心了,還沒做一件事,就想到別人會不會喜歡?會不會流行?價位會不會太高?有沒有辦法量產?有沒有未來性?

 

我從來沒有考慮這麼多東西,我沒有比別人聰明、有天分,我只是很努力把事情做好。在法國的前七年,我每天工作二十個小時,從削馬鈴薯、打雜清掃開始,我從來不覺得辛苦。這是我走向目的的一個過程而已,你想要做到一件事,要付出的代價就是如此,那就接受它。

 

如果你決定從A點到B點,兩點之間或許有近路,或許有遠路。只要你想要到B點,就要經歷中間的過程,否則就不要到B點,很簡單!

 

面對這中間的磨練,當你覺得自己在犧牲時,就代表你正在喪失熱情。所謂「卓越」不是別人對你的界定,而是你給自己的評價。

 

<摘自 第3章 年輕朋友請走一條追尋自我天賦之路 >

資料來源:天下文化

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